Utilización del ozono en descontaminación de carnes

DR. JUAN CARLOS PRÓSPERI. Prosecretario A.A.M.V.E.A

El uso del ozono en el tratamiento de aguas es aprovechado para eliminar tanto bacterias y virus como sustancias orgánicas o minerales indeseables. Elimina olores y sabores, decolora el agua, precipita el hierro y el manganeso, destruye fenoles-detergentes, cianuros, elimina sulfuros y reduce sustancialmente el contenido de materia orgánica.

Su olor es fuerte y penetrante presentando color azulado a elevada concentración, pudiéndose medir la misma por fotometría en el agua en la cual su solubilidad es de 8 a 9 veces mayor que la del oxígeno, descomponiéndose en ese medio de forma inmediata a temperatura por encima de los 70º C y en 30 minutos si se almacena  en tanques o cisternas de depósito de agua ozonizada la cual quedará estéril desde el punto de vista bacteriológico incluyendo parásitos como amebas y giardias que no son destruidos por la cloración.

El ozono es 3.000 veces más potente que el cloro.

Industrialmente el aire ozonizado se obtiene por descargas eléctricas de alta tensión (entre 10.000 y 20.000 voltios) en los electrodos tubulares necesitándose 3 moléculas de oxígeno para obtener 2 moléculas de ozono.

Sobre la base de los antecedentes bactericidas del ozono recientemente realicé un experimento en el Frigorífico Tolosa conjuntamente con la empresa AWA S.A. por medio del cual quise determinar si había alguna diferencia microbiológica  entre las reses de una faena de vacunos lavadas con agua clorada y las lavadas con agua ozonizada.

Dicho experimento consistió en lavar varias medias reses con agua clorada a  2 partes por millón y a sus correspondientes contrapartes de medias reses, con agua ozonizada a 2 partes por millón.

Posteriormente las canales fueron identificadas y llevadas a cámara frigorífica a 0°C. A las 24 horas se realizaron hisopados de diversas partes anatómicas equivalentes entre las medias reses lavadas con cloro y las medias reses lavadas con ozono.

En el mismo acto se procedió a tomar el pH de las carnes siendo el valor obtenido menor a 6  en aquellas lavadas con agua ozonizada y mayor a 6  en aquellas lavadas con agua clorada.

Los hisopados mencionados se remitieron al laboratorio pidiéndose las siguientes determinaciones:

Aerobios mesófilos, coliformes totales, hongos y levaduras, Pseudomonas sp.

Obteniéndose los siguientes resultados en las medias reses lavadas con gua clorada con respecto a las lavadas con agua ozonizada.

-125% más de unidades formadoras de colonias (UFC)totales.

-250% más de UFC de aeróbios mesófilos.

-70% más de UFC de hongos y levaduras.

-10 veces más de Pseudomonas sp. En la determinación de coliformes

totales no hubo variaciones de significación siendo en ambos menores a 1.

Con esto quedó demostrado que el ozono además de ser más efectivo el agua tratada es eficaz en aquellos alimentos  en los que , como la carne fresca, se quiere reducir la cantidad de microorganismos que pudiera portar luego de 24 horas de su faena, que será el momento de expedición al mercado consumidor mediante un procedimiento que no deja residuos y que es inocuo para la salud. El cloro no es totalmente efectivo contra todo lo que queremos eliminar produciendo compuestos odoríferos y saporíferos no deseados. En presencia de ácidos húmicos se forman trihalometanos (THM) como el triclorometano, dibromo-diclorometano, dobromoclorometano y el tribromometano que son sustancias potencialmente cancerígenas, posibles de darse en aquellos procesos de superclorinación por exceso de lo normado, en aquellas aguas destinadas al consumo.